Influencés

Mais influencés par quoi donc ?

Il y avait quelques temps que nous n'avions plus rendu visite à un restaurant que nous aimons bien...

Vérification sur le carnet où Sabine note ces petits plaisirs, et nous devons bien avouer qu'il y a en vérité près de deux ans... not guilty...

Il n'y aura pas de photos, mais dans le menu que nous avons choisi (tous les deux) : les ris de veau en entrée et le filet de faisan façon Rossini, il y a eu comme un appel.

C'était samedi le 9 décembre et nous avions déjà prévu le lendemain de manger un magret de canard.

La cuisson du filet de faisan nous a paru tellement réussie que nous avons demandé au maître d'hôtel des informations techniques. Informations qu'il a ramené des cuisines aussitôt : cuisson basse température pour commencer et fignolages ensuite.

Dimanche matin donc, assez tôt car une cuisson basse température prend un peu de temps quand-même, Sabine m'a demandé d'allumer le four, chaleur tournante 90°. Ce qui tombait bien pour un préchauffage car il était aussi prévu de cuire le pain... nous allions manquer de pain...

Lorsque le pain cuit, il est coutumier de faire en plus des petits biscuits apéritif et c'est la préparation de ces biscuits sur la photo qui suit, les biscuits seront visibles plus loin en arrière-plan des liquides pour la sauce.

Passons sur des tas de petits détails et nous défournons le magret déjà tranché sur son épaisseur (on verra pourquoi plus loin) sous sa peau déjà séparée

De l'échalotte est sautée en prévision d'une sauce qui va accompagner, l'espèce de glaçon qu'on distingue est de fait un glaçon reste de cuisson de poule et de jambonneau réservé pour une circonstance du genre (y a pas de mal à se faire du bien)

Une sauce serait peu... alors voilà le fond de la cuisson basse température agrémenté d'un mirepoix de carottes oignon avec échalottes et chanterelles sèches, y avait pas que des chanterelles disons un méli-mélo de champignons des bois

Petit intermède pour montrer les "cornes de gattes" du jardin, qui vont accompagner

J'ai parlé de deux sauces, revenons sur celle qui n'était tout à l'heure qu'échalottes et "glaçon", elle va profiter de tout ce qui suit (entre autres)

la dernière illustration, c'est le jus dans lequel baignaient les poires en question

La voici cette sauce avec des grains de poivre vert et d'autres choses dont l'alchimie est sans doute secrète ?

il y aura encre certains légumes : des petits pois (du jardin, réservés au congélateur) et des hélianthis (genre de topinambours allongés récoltés sous la pluie avant-hier)

Et voilà, on cause on cause, et les hostilités vont commencer

cette photo permet de parler d'un détail qui m'a échappé jusqu'ici et qui a son importance.
Nous avons fait un saut comme d'habitude à Colmar pour la fin de l'année, et nous en avons ramené comme bien entendu du lard fumé de la Forêt Noire. Important il était entre les deux parts de magret !

C'était comme une sorte de rappel après une pièce bien réussie au théâtre, je dois d'ailleurs avouer que le vin, dont je n'ai pas encore parlé, c'était le reste de la bouteille qui nous a fait bien plaisir samedi. Il y a deux ans nous avions découvert ce vin, nous l'avions apprécié, et il est suivi, ce qui est très bien !