Le temps reste froid. Sec et froid pour cause de vent du nord-nord/est, résultat bénéfique, l'éleveur d’huîtres de l'île d'Oléron continue de venir sur le marché de Givet.
La saison s'avance et c'est tout bonus pour les crustacés. Il fréquente des pêcheurs qui mettent des casiers et il a quelque fois des belles pièces aux côté de ses huîtres.
Nous lui avons acheté un premier homard de l'Atlantique, et pour revenir au titre, c'est bien vrai que ces homards, c'est une tuerie !
il était délicieux, peu de photos juste sa nage sous les vapeurs
ce qui va booster la sauce, il y a aussi une bouteille de Marsala qu'on devine encore sur une vue qui va suivre (là, Sabine prépare ses pâtes fraîches aux œufs pour plus tard)
et le homard dans l'assiette, on voit que la sauce est "améliorée" pour le dire plus simplement on n'est pas loin d'un sabayon...
La semaine suivante un gros tourteau de 1,300 Kg... je vous dit pas... d'ailleurs y a pas de photos.
Alors pourquoi ne pas profiter autant qu'on peut et faire bénéficier les deux de la même nage.
Et en garder un souvenir photo.
pour la queue du homard, Sabine s'inspire d'une recette d'Alain Passard
Homard aux choux et au Savagnin
préparation de la nage
poireaux, oignons et échalotes émincés carottes en baguettes, une branche de livèche,
deux caïeux d'ail. Poivre vert, zestes de citron queues de persil et petit bouquet thym/origan
vin blanc (Graves) 1/4 litre avant ébullition, +1/5 juste avant cuisson. Aqua QS...
voici la vedette
ad fin de cuisson
Reprise de la queue du homard :
échalotes et carottes, chou cuit dans du Savagnin (vin jaune en réalité)
rejoints par la queue qui a 4 minutes de cuisson dans la nage et qui va de la sorte continuer sa cuisson une dizaine de minutes.
pendant ce temps montage d'une sauce : échalotes sautées dans du Marsala demi sec avec estragon frais et persil, ajout de crème.
Ajout des deux jaunes d’œuf et d'un filet de vin jaune en final
ça devient bien
Voilà sur l'assiette
et nos premières fraises
La chair du homard était très goûteuse, la sauce délicieuse. Une petite réserve pour ce qui est du chou : s'il est excellent accompagné de fumaisons ou de lard cuit dans le genre "potaye" style lorraine, on le sent moins bien avec l'acidité du Savagnin qui est pourtant un vin que nous adorons.
Pour la petite histoire, les pinces et le coffre du pauvre homard étaient au menu du soir avec une mayonnaise. Rien que du plaisir.
Le lendemain, les pattes et le coffre du tourteau* froid accompagné de mayonnaise ou de pesto à l'ail des ours et le samedi soir, pour faire plus léger, les pinces avec une mayonnaise fraîche étaient particulièrement délicieuses.
* Il semble qu'avec les complications de la cuisson sélective, le coffre du tourteau qui était une belle bête de plus de 900 grammes n'avait pas bénéficié du temps de cuisson adéquat et la chair n'avait pas la consistance habituelle. Pour les pinces par contre c'était parfait.
vanwege de omstandigheden (restaurants sluiten) we moeten helemaal alleen te beheren
we kunnen niet klagen zoals men ziet ...
due to the circumstances (closing of restaurants), we have to cope...
we can't complain as one can see ...
Aufgrund der Umstände (Schließung von Restaurants) müssen wir auskommen
Wir können uns nicht beschweren, wie wir sehen können ...
por las circunstancias (cierre de restaurantes), tenemos que arreglárnoslas ...
no podemos quejarnos como se ve ...
